2023年6月19日

岩手の地酒といえば『浜千鳥』さん。今年で３年目になる地酒セットのコラボレーション大変好評いただいております。 昨年の2022年夏には「夏酒と乾杯！ホタテ・ウニ祭り」と称してLIVE配信を実施し、泳ぐホタテとウニを使った当店オリジナルレシピと、お料理に合わせて選んだ地酒を試食しながら、約２時間半に渡りご紹介しました。 ここではその時の様子を、今回は４パートに分けて紹介させていただきます。三陸の景色を思い浮かべながら、動画もあわせてお楽しみください。 https://youtu.be/1jLXm01UiWQ ホタテの剥き方講座 慣れれば、きれいに貝柱だけ残ります プロの技を紹介させていただきました！「すごいきれいに貝柱だけ残るんですねっ！？」と司会の方も驚いていましたが、最初は皆さん驚かれます。１０回２０回やるとコツがわかります。剥ぐような感じです。 この方法は、貝柱を傷つけないので普段からこの方法で作業しておりますが、はじめは全部外していただいてももちろん問題ございません。 ただホタテのいいところは、うまく剥けなくても美味しくいただける点なので、気に病まずにチャレンジしてみてください。こんなふうに綺麗にとれますよ。 ホタテのお刺身 貝柱は「タテ」に切るのがおすすめです！ お寿司のネタやお店で出される料理は、横に切って出されることが多いと思います。見た目が綺麗ですからね。でも実は、タテに繊維に沿って切ると歯応えが違います。より歯応えがあって食感が楽しめるんですよ。タテに切ると円形ではなく、四角形になります。 司会/葛巻私横に切っちゃってたかもしれないです。 剛一専務一番いいのは千切って食べるくらいがいいかもしれないです。お醤油や塩をつけて。 食感を味わいながら、浜千鳥さんのお酒を一緒に食べると、ホタテをより美味しく食べるということに繋がってくるんですよ。 最高ですね！ みなさんにも試食していただき、タテに切った時の違いを味わっていただきました！ 司会/葛巻ほんとだ、タテに切っているので断面が丸ではなく四角い感じですね。いただきます！ あま〜い！プリンプリンと食感の意味がわかりました！噛みごたえがすごいですね。そして噛んだ時にほろほろと崩れている様子も味わえるというか。、、、社長いかがですか？？ 新里社長素晴らしいですね。もう紐も食べてしまいました。 早いですね！！笑 ヒモはいかがでした？？ 紐もすごい歯触りがありますね。 すごい磯香りが！！ 「貝ひも」は生？湯通し？ 食べ比べてみました ホタテの貝ひもは、すぐに鮮度が落ちてしまう、いわゆる「足のつきやすい」部位です。ですが、剥きたてでしたら生のままお刺身でいただけますよ。 生の貝ひもには、ぬめりがありますが、包丁で刮ぎ落とすことができます。それを水で洗い流し、水気をキッチンペーパーなどでふきとればお刺身の完成。臭みもなく、貝ひものコリコリした食感を味わっていただけます。 もしも少し抵抗があるようでしたら、軽く『湯通し』していただくのがおすすめです。湯通しの方法は以下のとおりです。 【貝ひもの湯通し手順】 熱湯を入れたボウルと、もう一つは冷水を用意する お湯に塩を入れて軽く塩揉み ザルに移し、上から冷水をかけて締める 水気をキッチンペーパーで拭き取る 半分くらいに切る 熱湯につけてからすぐに冷水につけることで、ふわっと柔らかくなります。熱湯にはサッとつけるだけですので、ボウルなどの容器に溜めると便利ですよ。 動画の中でもご紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください！ この方法は本当に便利です。生臭さはなくなります。お刺身だけでなく、サラダやカルパッチョ、和え物にも活用できますので、「貝ひもってどうすればいいの？」と迷われる方はぜひ一度お試しください。 番組ではお刺身で両方を食べ比べていただいたところ、湯通しした方が、みなさん食べやすいようでした。 生の貝ひもは、市場にはほとんど出回らないのですが、通の方には大変喜ばれます。ぜひ色々なアレンジでお召し上がりください。 ホタテの「旬」はこれから 今のホタテは卵（生殖層）が小さくなってきています。これからもっと小さくなって、段々透明になってきます。卵が小さくなると貝柱が大きく育ってきて甘みも増してきます。 卵（生殖層）や肝の部分について 司会/葛巻紅白とありますが、オスメスどちらですか？ 剛一専務赤はメス（卵巣）、白はオス（生殖層）です。味も違います。お刺身でも食べられますよ。 赤は白子の味に近く、ごま油と一緒に食べたりします。オスはもうちょっと淡白な味がしますので、逆に炊き込みご飯にして食べるのが好きですね、私は。 例えば、エラの部分は、お吸い物に使っていただくと良い出汁が出ます。新鮮なやつを使うのが大事で、さっきまで生きていたホタテのエラですのでお吸い物によいです。 黒い部分については、ウロと呼ばれる部位です。アワビは肝を上手に使った肝ソースなどがありますし、貝の肝が好きという方もおられるのですがホタテは貝毒などの毒性が溜まっている可能性もありますので基本的には食べられません。 食べてもほとんどの場合は大丈夫なのですが、当店からは安全のために「取ってから食べてください」とご案内しております。 食前酒に、浜千鳥の「梅酒」 ホタテのお刺身に合わせて、浜千鳥さんの地酒をご紹介いただきました。まずは食前酒として、「梅酒」をロックで。 完熟ではなく青梅を使用し、日本酒でつけているため爽やかな香りで後味スッキリ。柔らかい味がします。 夏場のこれからの季節にぴったり！大槌産の梅の実を、１粒１粒ヘタを取り、手作業で丁寧に仕上げた一品です。 次はいよいよお料理！『ホタテのカルパッチョ』です！ ↓↓↓

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2023年6月19日

【夏酒と乾杯!】レポート④　ホタテとうにの炙り丼×浜千鳥純米うすにごり

【夏酒と乾杯!】レポート③　ホタテの貝ひもキムチ×浜千鳥純米うすにごり

【夏酒と乾杯!】レポート②　ホタテのカルパッチョ×浜千鳥吟ぎんが

【夏酒と乾杯!】レポート①　ホタテの刺身×浜千鳥梅酒

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