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泳ぐホタテのヤマキイチ商店 TOP > 泳ぐホタテとは > 泳ぐホタテインタビュー > 重慶飯店 麻布賓館様

泳ぐホタテインタビュー 重慶飯店様

四川料理の老舗、重慶飯店様のコース料理にご利用いただいております。

麻布迎賓館の店舗では、一年を通して泳ぐホタテのコースを予約メニューでご利用いただいております。パーティーなど特別な機会にご堪能いただけます。支配人の亀山様(右)と料理長の朱様(左)に話をお聞きしました〈取材日:2017年9月〉

取材にご協力いただいたお店

重慶飯店 麻布賓館様

東京都港区西麻布3丁目2番34号 西麻布ヒルズ1階 http://www.jukeihanten.com

重慶飯店 麻布賓館様

重慶飯店様は四川料理の老舗として1959年に創業された中華料理店です。本店は横浜中華街にあり、そのほかに横浜、東京(麻布)、千葉、名古屋、岡山などに支店を構えており、本場の四川料理を堪能できます。通常のランチ&ディナーの他にも、慶弔やビジネスシーンなど様々な会で利用しやすく、個室も用意されています。
※泳ぐホタテは麻布賓館のみでパーティーメニューとしてご利用いただいております。定番メニューではありませんのでお店でお食事を希望の場合は、事前に店舗へご確認をお願いします。

食材としては別格。
君ヶ洞さんの情熱はそれ以上に素晴らしい!

支配人 亀山様

きっかけはパーティー。
歯ごたえ、大きさ、食材としては別格というインパクト。

ーー最初に「泳ぐホタテ」の感想としては、どうでしたか?

君ヶ洞剛一(以下、君ヶ洞):今思い返すと、最初のきっかけは釜石の震災復興支援をしていただいている団体の方が、こちらで泳ぐホタテを使った食事会を開いていただいたことでした。
それに専務様が参加してくださって。今では一年を通じて予約パーティーで使っていただいています。ありがとうございます。
一番大きかったのはシャンパンのパーティでした。重慶さんとやらせていただくことは、一つのステイタスと考えていたこともあり、背筋が伸びる思いでした。

実際にホタテを使っていただいて、いかがでしょうか?

亀山支配人さん(以下、支配人):もう食材としては全然別格ですね。

中華ですからホタテはよく使うのですが、素材が全然違います。ああいう食感のホタテはお客様からしても食べたことがないというような。歯ごたえも違いますし、大きさも全然違います。

君ヶ洞:そういう評価をいただいてすごく嬉しいです。

先日も漁師さんを一緒に連れてくることができました。漁師さんを一流の店に招待するというのは一つの目標だったんです。一番最初に浮かんだのが重慶飯店さんでしたから、こちらでそのような食事会をできて凄くよかったです。

また、先ほどのようにいただいた評価を漁師さんにフィードバックするのが私たちの仕事の一環でもあります。人っておいしいものを食べると幸せな気持ちになりますしね。ちょっとしたご褒美のような。

洗練されたお店で食べることは、精神的に豊かにもなるでしょう。今後も漁師さんが自分が作ったものがどんな風に提供されているのか、体感できるような取り組みを増やしていきたいと思っています。
漁師さんに限らず、岩手の三陸で頑張っている人たちも連れて来たいです。自分たちの携わった海の幸を食べてもらいたい。

支配人:素晴らしいですね、考えが。

君ヶ洞やはり私達が刺身が一番と思うのは、地方で、素材しかないからなんですね。それはそれで素晴らしいんですが、技があって洗練された場所で食べると一生の思い出になります。そういう機会をいかに作っていけるかが私たちにとっても大事なことなんじゃないかな。

そうすると誇りが持てるんですよね。この商品に携われてよかったと。誇りを持てる人は強くなれると思うので、生産者さんも含めてまた取り組みを強化していけたらいいかなと。なので、支配人さんにも評価していただけたのは嬉しいです。ありがたいです。

あと、やはり言うまでもありませんが、お料理の仕方が非常に洗練されていますよね。プロならではの中華の微妙な火加減ももちろんですが、私が想像するには到着後のホタテの扱いもしっかりされてるのではないでしょうか。ホタテを一番良い状態でお出ししてくださってるな、というのを感じています。

支配人:ありがとうございます。

今日もまだ仕込みを全部しておりませんので、のちほど厨房をご案内しますよ。
チーフもスタンバイしておりますから(笑)

泳ぐホタテの中華風サラダ泳ぐホタテのチリソース泳ぐホタテのガーリック蒸しコースメニュー
上記はメニュー例です。この日のメニューは漁師さんたちをお連れしたのと同じ日のメニューです。

「こんなホタテ見たことない」というのが、お客様の反応です

インタビューの様子

ーーお客様の反応はいかがでしょう?

支配人「あれ?これホタテなの!?」とまず驚かれます。本当に見たことのない様子で、大きさについても、「ある程度のレストランに行ってもこういうホタテって食べたことがないね」っていう反応がやはり第一ですね。

中華ですとホタテも食材としてよく使われますが、やはりエビやフカヒレがメインなんです。そこに意外にもホタテが出てくる。それを中華のチリソースとかで召し上がっていただくとカルチャーショックみたいです。

君ヶ洞:本当にそうですよね。ホタテチリソースは私も好きで、何個でも入ります。
出来上がってくれば「こういう料理もあるんだ」と思うんでしょうけど、アートと同じ、一種の芸術ですね。

私たちからすると発想できない所からくるのでそこが楽しみです。そしていつも少しずつ変化をつけていただいているので、パーティに何度か来られているお客様も、毎回楽しみに来られてるのが伝わってきます。

ーー中華の老舗ということで、高級食材や幅広い素材が手に入ると思うのですが、その中で「泳ぐホタテ」を選んでいただいたのはなぜでしょう?

支配人:そうですね、ホタテといえば青森や北海道産などもありますが、ヤマキイチさんの「泳ぐホタテ」というネーミングはユーモラスですよね。お客様も「何だろう?」と思われます。

近くにこんないい食材があって、これだけこだわって作っている方がいらっしゃるというのは、意外に知られていないのではないでしょうか。今回ご一緒させていただいて、イクラも、海苔もありましたが、その中でもホタテが格別でした。本当にいいものを売っていだたいてます。
もっともっとアピールしていかないといけないのでは、というのが正直な感想です。

君ヶ洞:市場の85%以上は北海道産ですからね。岩手は水揚げ1%くらい。その1%をお伝えするにも、私たちもやみくもにいろんな方にお伝えする事は出来ないんですよ。

支配人:そのへんが難しい所ですよね。

君ヶ洞:そうなんです、ただ時間はかかってもいいと思います。重慶飯店さんのようなクオリティの高い店舗様と1つずつ繋がっていくことが大事で、お店もですが人様とのご縁だと思います。パーティが円滑にできるのも支配人さんのおかげですから、人様とのご縁ですね。

インタビューの様子

自分の子ども以上に、熱く誠実に語るのも素晴らしい魅力。

支配人素材の魅力ももちろんですが、他にもうひとつは信頼感ですね。やはり他のものですとどうしても業者さんを通してきますので、処理されているものになります。生産者の方の顔が見えない部分があるんですね。でもこんなに誠実に熱い想いを語る方は他にはいません。
何度も来ていただいて、何度もお話をさせていただくことなんて普通はないですからね。

君ヶ洞:話をさせていただく場を提供いただけてとても感謝しています。場は誰でもつくれるわけはないですし、機会をくださるからお客様やお店の方にもお話することができるわけで、ありがたいです。

支配人:ワインの会などでも、直接来て「ホタテはこうなんだよ」と話していただきました。君ヶ洞さんは漁師さんではありませんが、自分のセラーというか会社を持って自分の子供のようにワインを作ってる方たちと一緒、それ以上です。作り手の中の方でもかなりトップクラスの方、世界的な方達と比べても遜色無いというか。非常に気持ちが入ってますよね。
そういう方は、なかなかいらっしゃいませんから。直接きて「ホタテがこうなんだよ」ということをおっしゃる方は。そこが商品以上に素晴らしいんじゃないかなと思います。

作り手の方はすごく情熱持ってやられいて、大変な想いをして、天候が悪い云々で非常に苦労されてる方が多いでしょう。そういうことを、漁師さん以上に情熱的に、誠実に話をしていただきます。そこが他とは比べようが無いかなと思います。

もう話を始めたら止まらないですもんね。自分の子供のことのような。(笑)
それだけですごいですよ。

君ヶ洞:特別な日に使わせていただいてますから、お越しになってくださる方が皆さんニコニコして帰って行かれる顔を見ると、毎回毎回よかったなと思うんですよ。

インタビューの様子

一緒に取り組んでよかったことはありますか?

支配人:そうですね、一番最初にローラン・ペリエ(サントリーのシャンパンブランド)とコラボしたことでしょうか。普通ですとチーフとお酒のアンバサダーの方が説明をされるのですが、そこに食材で君ヶ洞さんが入りました。当時、ローラン・ペリエのアンバサダーがフィリップさんといってフランス人の方がいました。非常にユニークなキャラで日本に何十年もいて、流暢な日本語で親父ギャグなんか言いながらお客様の心をつかむような方です(笑)。その方とも本当に遜色無く、情熱ではお互い負けない感じでしたね。

料理はうちのシェフが出てきて、お酒は私かアンバサダーが説明するんですが、どうしてもキャラが濃い方ですと、うちのチーフは控えめなので負けてしまいます。君ヶ洞さんにホタテがこうなんだよと説明していただいて、バランスのとれたディナーができました。

ホタテの説明をしていただきながら、3品4品ホタテづくしの料理が出てきます。お客様からも「中華でこんなにいろんな料理ができるんだ」という感想が出てきて、非常にいい機会だったなと思いました。
もっともっと掘り下げていかないといけないなと思いましたね。

朱様(料理長)へのインタビューはこちら >>

泳ぐホタテ インタビュー