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泳ぐホタテのヤマキイチ商店 TOP > 泳ぐホタテとは > 泳ぐホタテインタビュー > Ostrea(オストレア) 渋谷店様

泳ぐホタテインタビュー オストレア様

牡蠣専門店の企画で、泳ぐホタテがスパークリングに溺れる!?

オイスターバー&レストランのオストレア様では、今年3年目になる『泳ぐホタテと溺れるスパークリング』の企画で当店の泳ぐホタテをご利用いただいております。その感想などを、担当の小澤様(株式会社バル・ジャパン 取締役)と茅根様(株式会社 山小三 取締役)のお二人に話をお聞きしました。〈取材日:2017年9月〉

取材にご協力いただいたお店

Ostrea(オストレア) 渋谷店様

東京都渋谷区道玄坂1-22-12 長島第一ビル1階 http://ostrea.jp/

Ostrea(オストレア) 渋谷店様

オストレア様は、東京都内で6店舗(赤坂見附店/六本木店/銀座コリドー通り店/新橋店/新宿三丁目店/渋谷店)を運営するオイスターバー&レストランです。世界、日本の各地から新鮮で厳選された牡蠣が揃う専門店。スタッフさんの細やかな接客で、目で耳で舌で楽しめるレストランです。
※ホタテメニューは店舗ごとに異なりますので直接お問い合わせください。一部の店舗では生ホタテのみ提供されています。

名前に負けない品質が、企画とマッチして
好評いただいています。

左/小澤様 右/茅根様

「おもしろい男」がいると紹介され出会いから3年。
引きのあるネーミングと商品力。

ーー「泳ぐホタテと溺れるスパークリング」という企画で使っていただいていますが、泳ぐホタテとの出会いは何だったのでしょう?

この企画は、「夏場に何か、牡蠣以外の商材でフェアをしたいね」ということでスタートしました。4年前はオマールエビでした。日本人は甲殻類が好きなのでフェア自体はうまくいったのですが、もっと高いクオリティを求めて違うものにしようかと考えていたところへ、震災の復興で釜石に入っていた仲間から、「東北におもしろい男がいるよ」という話を聞いて、君ヶ洞さんを紹介してもらいました。
会ってみたら、非常に熱い男という印象でしたね。笑 そしてホタテを一度送ってもらったらなかなか良くて。やってみたらおもしろくて継続しています。
あまり長いとお客様が飽きてしまうので、8月〜9月までの2ヶ月間の限定にしていますが、今年で3年目になります。

ーーお客様の反応はいかがでしょうか?

そうですね。この「泳ぐホタテ」ってフックがあっておもしろいじゃないですか。

「え?泳ぐホタテって何ですか?」という話になります。
「ホタテって泳がないでしょ」って。
「いやあ、泳ぐんですよ〜」という会話になる。

そこらへんが引きというか、お客様に刺さる部分かなと思うんですよ。

泳ぐホタテと溺れるスパークリング

ーーホタテが「スパークリングにおぼれる」というキャッチも面白いですよね。

あれは単純にこぼれスパークリングのことなんですが、こぼれスパークリングじゃない名前を話し合って、『泳ぐ』に対して『おぼれる』という案がでました。
コピーとしては割といいのかな。笑

「泳ぐホタテ」というキャッチーなネーミングだけじゃなく、ちゃんと商品力もあったので、いい企画になりました。

満足しているのは、名前負けしないクオリティ。
新鮮さだから歯ざわりが違う。

ーー色々な食材を見てこられた中で、どうして当店のホタテだったのでしょうか。

「いき」というか「活」の部分でしょうか。

これを言ったらどうなのかという話もあるけど、殻付きのホタテ自体が泳ぐホタテがナンバーワンかっていうと、何をもってしてナンバーワンか言いづらいじゃないですか。産地によっても、ヒモの風味が強いねとか、貝柱の甘みが強いねとか、貝柱の台高が高いねとか、いろんな要素があると思うんです。

その中でも、ヤマキイチさんのホタテには歯ざわりと甘みとネーミング負けしないだけのクオリティがあります。優劣をつけるのは難しいですが、1番とは言わなくてもトップグループには入れるんじゃないでしょうか。

ホタテを手早く処理
ホタテは、注文を受けてから取り出して、手早く処理されます。

やっぱり歯ざわりは、おそらく君ヶ洞さんが一番こだわってらっしゃる「鮮度」の部分が大きく寄与してるんじゃないかなと思います。育て方によってもパクパク動くように育てている育て方だと貝柱も強くなったりとかもあるんだけど、それだけじゃなく鮮度の部分もあるんじゃないですかね。

実際に店に届いた時もガサガサガサガサ言ってますし、よく水をピシャーって吹いたりします。そういうのは「お客様にもこれちゃんと伝えてね」ってスタッフにも話します。「さっきガサガサ動いてたんですよ〜」っていうとお客様にしてみたらワクワクするでしょう?
これがただ「これは鮮度がいいんですよ」っていうのより、さっきまで泳いでた、「だから泳ぐホタテなんですよ」って言う方が伝える側としても伝えやすいですし、おもしろいです。

ーーサイズはどうでしょうか?

サイズはわりと大きめを注文しています。うちは特大(12〜13cm前後)かな。

君ヶ洞さんのところのホタテが特別全部大きいわけではないですよね。大きさは正直、サイズを選んで注文すればどこでも取り寄せられますから。

それよりも、うちでは歯ざわりがいいことに価値を感じています。台高(厚み)はほかのホタテよりもいくらか高いと思いますね。

泳ぐホタテ

インタビューの様子

ーー料理人の方が気をつけていることはありますか?

実は僕、今年の2月までは料理人でした(笑)僕の目から見ても泳ぐホタテはやっぱり元気です。鮮度がいい。

ですからうちも、都内に届いてからの流通についても鮮度を落とさないよう心がけています。
朝イチに届いたものを即、詰め替えて、各店舗へ振り分けます。そして売り切れ御免でその日のうちに売り切っています。

あとは、料理をする際に火を入れすぎないことですね。せっかく鮮度のよい状態で届いたものですから。

ホタテの甘みが一番強いのは、軽く火がとおった状態です。火を入れすぎるとジュースも逃げちゃうし、半生が一番甘味が強くて鮮度も感じられるんじゃないかなと思っています。

グラタンのように、加熱したりソースをかけたりするものは、鮮度のご案内をした時にわかりにくいので、基本は必ず生のメニューを置くことにして、あとは各店舗のシェフに任せています。

《メニュー紹介》
「泳ぐホタテと溺れるスパークリング」
しっかりした歯ごたえと甘味のある貝柱をそのまま。塩をつけていただきます。なみなみに注がれたスパークリングワインは、キリッとしてホタテとの相性が抜群です。

泳ぐホタテと溺れるスパークリング

インタビューの様子

ストーリーやバックボーンを伝えることが
お客様に『付加価値』を感じていただける部分。

ーー価格の検討もされましたか?

もちろんしました。正直言って、他の業者さんに比べると割高ですが、やっぱり付加価値に対する納得感というか、まぁこの価格帯の値付けだったら、うちなら売れるという自信もある。

ちゃんとそういうエピソードだったりバックボーンを語れるストーリーがあれば、我々も付加価値をつけてご提供できます。
「高いね!」とは言われないですよ、お客様にも。

味はもちろんですが、提供の仕方にも満足いただいていると我々は理解しています。モノだけが良くてもお客様も面白くないので、そこをワンセットで、ちゃんとお客様と会話をしながら提供しています。

こんな海でこんな感じの人がこういうふうに作っていますよ、とか。もちろん全てのお客様に全部を言うわけではないですけれども、なるべくお伝えする機会を増やすようにしています。

君ヶ洞さんは作っているわけではないですけれど、同じようなスタンスですごく厳しい選別してやっているとか、いかに鮮度良く元気な状態で届けるかっていうところに注力をしているんだよ、っていう部分をお客様に伝えることが一番重要ではないかなと思っています。

お客様も喜んでいますよ。おすすめすれば「食べてみたい」ってなりますし、「甘くておいしい」と好評いただいています。
まずは食べる前に「泳ぐホタテってなんですか?」というところから引きがいいです。

背景を説明した後で召し上がっていただくので、もし同じ甘味だったとしてもより甘く感じますし、それで喜んでいただいています。

もともと僕らは、牡蠣で同じようなスタンスで接客するようにしていますので。

泳ぐホタテ

企画と商品とのバランスが鍵。

ーー生のホタテはお刺身など、和風のイメージが強いんですが、スパークリングとも相性がいいんですね。ちょっとおもしろいなと思いました。

ホタテの甘みを引き立てるなら、食中酒ですし甘めのものよりドライなものの方が相性がいいですね。ただ、そのあたりは毎シーズン、ホタテと実際に食べあわせて選んでいます。

毎年、数名で選定しますが、スパークリング単体でおいしくても、実際にホタテを合わせてみると、「これならホタテの甘みが引き立つね!」というものもあれば、妙に磯臭さを強調してしまい合わないものもあります。こればっかりはやってみないとわからないですね。

ホタテの味も毎年違いますが、スパークリング自体も、同じ銘柄であってもワインと同じように毎年味わいが変わります。去年おいしかったから今年も同じおいしいかというと、全く同じではありません。
なるべくただのイロモノだけで終わらないようにと思っています。

難しいのは使い分けですね、バランスというか。

さっきもお話したように「泳ぐホタテというキャッチーな商品があります。でも実態が伴っていません」となったらどうしますか?
やはり実態が伴わないものはマイナスでしかないので、言葉のキャッチーさだけだと、逆にマイナスになってしまう。ただ企画が面白いというだけではだめなんですよね。

毎年同じことをやってもお客様に飽きられてしまうので、我々からも新しい提案ができるようにしています。企画を楽しみにしてくださるお客様のために、今年もっと愉しんでいただくにはどうしたらよいか、毎年工夫を重ねています。

店内の様子
店内では一年中、新鮮で豊富な種類の牡蠣が味わえます。ショーケースにもズラリ!
生だけでなく、グラタンやフライなど様々なメニューも充実しています。

泳ぐホタテ インタビュー